Czosnek starzony (숙성 마늘)

Czarny czosnek podobnie jak kiszonki, czy też długo dojrzewające szynki oraz sery, zmienia swój wygląd, smak i zapach. Zmieniają się także jego właściwości chemiczne. Produkty pochodzenia naturalnego, często fermentowane, są preferowane w kuchni koreańskiej i są uznawane za złoty środek do zdrowia, witalności i długowieczności.

W Polsce szeroko rozpowszechnione kiszonki są świetnym przykładem do zrozumienia sensu starzenia czosnku. Weźmy za przykład kapustę kiszoną. Rośliny z rodziny Brassicaceae są uznawane za zdrowe ze względu na wysoką zawartość między innymi glukozynolanów, natomiast kiszenie poprawia ich smakowitość i przyczynia się do wzrostu zawartości witaminy C i aktywności przeciwutleniającej. Podobnie jest z czosnkiem.

Rośliny z rodziny Alliaceae są bogate w związki siarki, witaminy i minerały, jednak fermentacja czosnku zwiększa dostępność związków bioaktywnych. Wysoka zawartość przeciwutleniaczy oraz produktów pośrednich reakcji Maillarda, w tym S-allilocysteina nadaje czosnkowi nowy charakter prozdrowotny. Ponadto czarny czosnek, podobnie jak i kiszonki są produktami trwałymi dostępnymi przez cały rok, co potencjalnie zwiększa ich konsumpcję i przyczynia się do poprawy naszej zdrowotności.