Reakcje brązowienia nieenzymatycznego

Reakcje brązowienia nieenzymatycznego, jakie zachodzą w żywności w wyniku działania podwyższonej temperatury to reakcje Maillarda. Początkowo następuje przekształcenie alliny pod wpływem enzymu allinazy do allicyny. Jest to główna substancja czynna czosnku świeżego. Ponadto tiosulfiniany są uważane za rezerwę roślin do osmoregulacji oraz ochrony przed uszkodzeniami.

W kolejnym etapie procesu produkcji czarnego czosnku powstają produkty przekształcenia Amadori i Heyns: ditiiny, ajoen, siarczek diallilu, disiarczek diallilu i inne. Substancje te mają wpływ na smakowitość produktu.

W końcowym etapie powstają między innymi melanoidyny. Substancja ta ma właściwości przeciwutleniające i odpowiada za ciemną barwę ząbków.

Fermentacja czosnku przyczynia się do hydrolizy fruktanów do cukrów redukujących – głównie fruktozy, stąd słodycz czarnego czosnku. Reakcja aminokwasów z monosacharydami przyczynia się do zwiększenia kwasowości i zmniejszenia pH, co ma także wpływ na trwałość produktu.

dr inż. Anna Tomf-Sarna